Faglig viden og opbyggede kompetencer på studiet kan man bruge i mange sammenhænge, både de nærliggende og de mere overraskende. For eksempel kan en hydrologs forståelse for, hvordan vand bevæger sig, hvordan sammensætningen af vand er forskellig, influerer og influeres af omgivelser som jordforhold og klima være meget centralt i… kaffebrygning.
Af Rikke Schielder, Geoforum
Når Benjamin Hunner skal lave en kop kaffe, visualiserer han altid en grundvandsmodel først. Det gør han af to årsager. For det første er han uddannet miljøingeniør fra DTU og har gennem sin uddannelse beskæftiget sig med vands bevægelse og dennes betydning for de medier, vandet løber igennem. Derudover ved han en del om vands kemiske sammensætning. For det andet er en kop kaffe ikke bare en kop kaffe for Benjamin Hunner. Det er en passion, hvor målet hele tiden er at optimere smagsoplevelsen. Og til det bruger han blandt andet sin viden og faglighed som hydrolog.
”Jeg forestiller mig en strømningsmodel igennem et porøst medie, altså kaffe. Noget, hvor jeg forstår de fysiske principper bag. Jeg ved, hvordan vandet nogenlunde bevæger sig, og jeg ved, at hvis det er under tryk, så vil det prøve at bevæge sig denne vej. Der er en tommelfingerregel om, at vandet altid bevæger sig i retningen fra højt mod lavt potentiale, og hvis det er under tryk, vil det finde vejen med mindst modstand. Derfra er det intuitivt så klart, at hvis jeg laver en kanal ved at prikke et hul igennem mit kaffemedie, så vil vandet strømme i denne kanal og ikke i resten af kaffemediet. Det samme gælder, når jeg hælder vand på et kaffefilter: Hvis jeg kun hælder i den ene side, vil vandet spule ud i den anden side og altså overekstrahere kaffepartiklerne i den side, hvorimod man vil underekstrahere de resterende kaffepartikler i kaffefilteret… Jeg prøver hele tiden at tænke på fysikken bag det. Man behøver ikke en videnskabelig baggrund for, at gøre sig disse overvejelser, men jeg tænker mere over det, fordi jeg er stødt på det på mit studie,” fortæller Benjamin Hunner om sin tilgang til at lave en kop kaffe og fortsætter:
”Man kan gøre sig en form for visualisering før man går i gang – man skal have defineret, hvilken fysik og kemi der kommer til at arbejde på selve brygprocessen og man skal have defineret rammerne for ens model: Hvor er væggene henne? Er det et statisk tryk, eller ændrer man trykket under brygningen? Tilfører man turbolæns, når man hælder vand på kaffen i cirkulære bevægelser, eller hælder man kun ét sted? Disse overvejelser har jeg før jeg går i gang med at brygge kaffen, da det netop kan have indflydelse på det endelige smagsmæssige resultat i koppen.”
Fra modedille til videnskab
Danmark er i følge Vidensråd for forebyggelse det fjerde mest kaffedrikkende land i verden, og drikken har en lang tradition for at være et vigtigt element for danskerne. For omkring 20 år siden begyndte man for alvor at interessere sig for espressokaffe herhjemme. Det smagte godt og kom i mange varianter med mere eller mindre mælk tilsat, café au lait, caffe latte, cortado og så videre. Og efterhånden blev det en alvorlig konkurrent til den traditionelle kop kaffe, brygget på maskine, 10-12 kopper ad gangen.
I starten var det dog mere den artistiske del, det at kunne lave flot, tæt mælkeskum med mønstre i, som var i fokus, og baristaen – som man kalder den person, der brygger kaffe bag baren – havde i den sammenhæng en central rolle. Hvad det egentlig var, der gjorde kaffeoplevelsen så god, hvad det var for nogle forskellige komponenter, der gjorde forskellen, vidste man ikke rigtig. Det er kommet hen ad vejen i takt med, at kaffekulturen og forventningerne til en kop kaffe har ændret sig.
”Der er sket meget de sidste fem år i udviklingen på dette område, særligt fordi man er begyndt at sætte nogle ord på, hvad det er, man smager, hvorfor det er godt, hvorfor det ikke er, om man skal bruge denne temperatur, hvorfor man skal brygge lidt længere tid, hvorfor den skal kværnes på den måde… Selvom der findes videnskabelig evidens for, hvilke parametre der har indflydelse på ekstraktions¬processen, er man stadig kun ved at forstå parametrenes indflydelse på det endelig smagsudtryk i koppen,” forklarer Benjamin Hunner.
Er vi på vej mod en kaffe-videnskab?
”Ja, med tiden, tror jeg. Det handler om videndeling, og når folk med en hydrologisk, kemisk eller geologisk baggrund begynder at tage deres viden om fx porøse medier endnu mere eksplicit med ind i arbejdet med at forstå processerne og komponenterne i kaffebrygning, så bringer man videnskabelige tilgange med sig,” siger Benjamin Hunner og uddyber: ”Forståelsen af, hvordan og hvorfor vandet er forskelligt, er vigtig, hvilket også hænger sammen med det grundlæggende ønske om at kunne forstå, for dernæst at kunne forklare, videndele og udvikle. Fordi denne viden om vand kan forklare, hvorfor den samme kaffe smager anderledes, når jeg brygger den i mit eget køkken i København, end hvis jeg bryggede den i en anden del af landet.”
God kaffe for alle
På trods af sin viden, passion og ønske om at raffinere det at drikke en kop kaffe, er Benjamin Hunner med på, at det for nogle netop blot er det: At drikke en kop kaffe. Uden at have et behov for at vide, hvordan bønner, ristning, temperatur, vand og tryk tilsammen gør lige dén kop kaffe så særlig god:
”Smag er utrolig subjektiv, og vi drikker alle kaffe for at opfylde forskellige behov. Men jeg tror, at vi ved at blive ved med at udvikle og videndele kan få budskabet ud om, at en god kop kaffe – lavet af gode råvarer – ikke kun er for folk med en særlig passion, men for alle.”
